1 概述。
1．1 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级 (国家职业资格五级)、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。高级技师（国家职业资格一级）。
1．2 鉴定要求：从事或准备从事本职业的人员。
1．3 申报条件（初级和高级技师略）
1.3.1中级 （具备以下条件之一者）
1.3.2高级 （具备以下条件之一者）
1.3.3技师 （具备以下条件之一者）
1.4基础知识
1.4.1饮食服务卫生知识
食品卫生基础知识。
食品卫生质量的鉴别方法。
预防食品污染、食品中毒和有关的传染病传染病。
饮食业食品卫生制度。
中华人民共和国食品卫生法。
礼节礼貌知识。
饮食风俗与习惯。
服务安全知识。
1.4.2礼节礼貌知识
1.4.3饮食风俗与习惯
1.4.4服务安全知识
2工作要求：
| 职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
| 接 待 服 务 |
接待 |
能主动弓l客入座，并热情务 |
1.名菜、名点的特点 2.零点、团体菜单的编配知识 |
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点配菜点 |
1.能主动介绍特色菜点
2.能按顾客需求，编配团菜单 |
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餐 巾 折
叠 |
折叠餐巾
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能运用不同技法，折叠30种以上 餐巾花形(杯花、盘花)，形象逼真 |
餐巾折叠技艺
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| 餐前准备 |
开餐前能做好菜单、酒水(饮 料)、餐具、用具等各项准备工作 |
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| 摆台 服务 |
中、宴会餐台布局与摆设 |
1.能根据宴会需要，选择适宜餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设 2.能正确安排宴会的宾主桌座次 |
会摆台知识 |
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酒 水 服 务 |
1.特殊酒水开启 |
能够运用正确方法开启特殊酒 水 |
1.中国酒的分类与特点 2.外国酒的分类与特点 3.特殊酒水的开启、饮用方法 |
| 2. 特殊酒水服务 |
能够运用正确方法开启特殊酒 水斟倒服务 |
特殊酒水斟酒服务程序
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| 3. 酒水保管 |
能够进行酒水保管及服务中保管 |
酒水日常保管方法 |
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分 菜 服 务 |
1.分菜 |
能够运用正确方法宴会分菜服务 |
分菜服务的基本原则与方法 |
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2.分鱼 |
按鱼的不同品种及烹调方法，能独立完成各式整形鱼的分让服务 |
1.整体菜拆分原则及操作规范 2.见水产品的种类与防卫翻胃防卫服务知识 3.类原材料的品种、加工与服务知识 |
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3.整（造）型菜素酥拆分
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能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合晚上卫生要求和操作规范 |
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| 餐、酒 具 管 理 |
1.餐、酒用具的配备、使用 |
1.正确配用餐、酒具 2.按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具 |
餐具、酒具、用具的配备、使用保管知识 |
| 2.酒用具合理保管 |
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管 |
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| 接 待 服 务 |
接待
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能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客 |
餐厅服务艺术用语
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| 摆 台 服 务
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中、高档宴会餐厅布置 |
能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方便、适用的要求 |
餐厅的布局、装饰与陈设知识 |
| 中、高档宴会摆台 |
独立完成中、高档中餐宴会摆台操作 |
中餐宴会摆台知识 |
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| 中、高档西餐宴会及甜点摆台 |
能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作
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1.西餐宴会摆台知识 2.西餐甜点摆台知识
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| 职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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宴 会 组 织
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特殊宴会的组织
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能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供应，餐、酒用具的配备，人员的配备与落实等宴
会组织与实施工作 |
1.宴会的组织与分工知识 2.餐具、酒具、用具的配备知识
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餐台设计与装饰 |
能够完成餐台台面的设计，并进行合理的装点美化 |
1.餐台台面设计知识 2.餐厅装饰、布置与宴会设计知识 3.园艺、绿化知识
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餐厅布局与装饰
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能对餐厅内外设备、设施及陈设与布局进行合理设计、调整，达到美观、实用的要求，并利用花草等植物对餐厅环境进行美化 |
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餐 厅 管 理
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组织管理
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根据经营销售要求，组织、指挥服务人员完成销售指标 |
市场营销与导餐服务管理知识
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质量管理
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1.能适应市场发展需求，运用服务设备、设施，改善与创新服务方式，提高 服务质量 2.能按季节、节日调整服务方式及服务供应品种 3.能够鉴别餐饮产品及商品的一般质量 |
1.服务质量与标准知识 2.食品卫生质量的鉴别方法 3.食品原材料知识
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成本管理
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1.能正确制定饮食产品价格 2.能准确计算饮食产品毛利率 3.能准确计算宴会成本 |
饮食业成本核算知识 |
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设备、设施管理 |
能指导服务人员正确使用及保养餐厅内的设备、设施 |
餐厅设施、设备的配备与管理知识 |
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协调管理
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1.能协调烹饪与服务的关系，开展高效益的经营与销售 2.能反馈消费信息，对菜肴制作提出合理化的改革与创新建议 |
1.烹饪与饮食服务的关系 2.消费与饮食心理需求知识
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公 共 关 系
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妥善处理服务中的突发事件 |
能够及时、妥善处理服务中的突发事件
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妥善处理服务中突发事件的知识
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涉外礼仪 |
能运用恰当的方式接待不同国家、不同民族、不同地区的顾客 |
涉外礼仪知识 |
| 职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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培 训 指 导
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专业培训
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能够按培养目标要求，组织实施培训 |
1.餐厅服务实施与指导 2.教学法常识 3.服务心理学知识 4.餐厅服务与管理 5.论文写作常识 |
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日常培训
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能对所管辖员工的日常工作随时随地进行指导，讲解关键技术要领，亲自示范，言传身教 |
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| 撰写论文 |
能够撰写有一定水平的论文 |
